Pittige curry met kikkererwten, zoete aardappelen en spinazie

Ingrediënten:

• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode peper, fijngehakt
• 1 blikje kikkererwten (400g), uitgelekt en afgespoeld
• 2 zoete aardappelen, in blokjes gesneden
• 1 blikje tomatenblokjes (400g)
• 200 ml kokosmelk
• 2 handen vol spinazie
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemberpoeder
• 1 tl komijn
• zout en peper naar smaak
• optioneel: verse koriander en gekookte rijst

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Fruit de ui, knoflook en rode peper in een beetje olie in een diepe pan of wok tot de ui glazig is.
3. Voeg de blokjes zoete aardappel, kurkuma, gemberpoeder, komijn en een snufje zout en peper toe aan de pan en bak alles 5 minuten op middelhoog vuur.
4. Voeg de tomatenblokjes en kokosmelk toe aan de pan en roer alles goed door. Laat de curry 10 minuten pruttelen op middelhoog vuur.
5. Voeg de kikkererwten en spinazie toe aan de pan en roer alles goed door. Laat de curry nog 2-3 minuten pruttelen totdat de spinazie geslonken is.
6. Breng de curry op smaak met zout en peper naar wens. Serveer de curry met verse koriander en gekookte rijst (optioneel).

Deze pittige curry is een heerlijke en gezonde optie voor het avondeten. De kikkererwten zorgen voor een goede bron van eiwitten en de zoete aardappel en spinazie bevatten veel vitamines en mineralen. Bovendien is dit gerecht ook nog eens vegetarisch en veganistisch als je de koriander en rijst weglaat. Geniet ervan!